合肥卫生的烤鸭荷叶饼经销处客户至上,开始,北京烤鸭并不叫烤鸭,而是叫烧鸭,口语就是烧鸭子。在清末民初,烧鸭子的烧法并不只有种,而是有种,分别是叉烧焖炉和挂炉。叉烧的做法,类似于叉烧肉,用钢叉将鸭子叉在其间,用炭火烤制,后来因为各种原因,叉烧并不受北京人欢迎,就渐渐没有了。焖炉的做法,源自以前老北京卖炉肉烧小猪的店铺——炉铺。早卖烧鸭子的就是炉铺,而有名的便宜坊早就是家炉铺。

筒子骨煨老鸭材料猪筒子骨500g,老鸭1只(约1250g,竹扁笋精盐绍酒味精鸡精葱姜各适量。做法筒子骨敲断,漂洗干净,装入沙锅;老鸭洗净焯水后,也放入沙锅,再放竹扁笋葱姜绍酒和水,上火烧沸后改用小火煨2小时,放精盐味精鸡精调味即成。操作要领上桌前油不可太多,将筒子骨取出排放好,汤汁清,口感醇,味鲜美,老鸭酥烂脱骨,不失其形。

材料鸭血300克,粉丝100克,胡萝卜1根,豆腐干1个,盐味精葱姜蒜油适量做法鸭血切小块焯水,粉丝用开水泡10分钟,豆腐干切条,胡萝卜切丝。起锅热油爆香葱姜蒜,煸炒分把钟鸭血胡萝卜豆腐干,放3碗水或高汤烧5分钟左右。下粉丝烧2分钟左右,粉丝能用筷子夹断,放盐和鸡精调味即可关火。汤装碗后,上面撒上葱花。

田螺啤酒鸭材料光鸭1只(约800g,大田螺瘦肉泥川豆瓣酱香叶豆蔻花椒川椒啤酒精盐味精老抽生抽姜葱精炼油高汤白糖各适量。做法光鸭经初加工后斩成块,漂洗干净;炒锅上火,倒入500g精炼油,待油温升至180时,放入鸭块炸至皮干肉嫩即可;大田螺焯水,挑出肉,留壳洗净,将田螺肉切成粒状,与瘦肉泥拌成馅心,塞入田螺中备用;沙锅上火,放入鸭块田螺川豆瓣酱香叶豆蔻花椒川椒啤酒姜葱老抽生抽白糖炖制约5小时,放精盐味精调味即可。操作要领炸鸭块时油温要掌握好,要以皮干肉嫩为度。汤汁口味要突出香辣味。

椒盐醉鸭材料番鸭1只,盐3-4大匙,花椒25克,料酒适量,小葱5根,生姜1小块做法盐放到炒锅里,用小火炒至盐微微发黄,将花椒放入并翻炒,至花椒出香味,关火,盛出椒盐;洗干净的番鸭,用厨房纸巾擦干水分,将炒好的椒盐抹遍鸭子全身,翅膀下面,腿根处都要仔细抹到,然后用保鲜膜紧紧的把鸭子包裹起来(抹椒盐的时候,很多花椒会掉下去,等用保鲜膜包的时候就给再撒到花椒比较少的地方,顺势包起来,就不会掉了.

鸭属水禽,其性平和,肉味鲜美,滋而不腻补而不燥,又善“滋脏之阴,清虚劳之热”,“和脏腑,利水道”,故尤其适合畏寒虚弱虚劳赢瘦内有虚热盗汗上炎咳嗽水肿低热便干腹泻下痢经血色淡带下清稀产后少乳神疲乏力咽干口渴脾虚纳差食少遗精者等。用于病后体虚者,有利于恢复健康。

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